Jesús Navarro és arquitecte i gastrònom, entre altres passions o artesanies. Fa quatre anys que regenta el restaurant 4canyes, a El Papiol, al costat de Mercè Roig, des d’on promouen una incombustible i a la vegada difícil empresa: la del culte als bons sentits, és a dir, als plaers més tangibles i més sensuals, com ara els de la tradició gastronòmica.
Com recordes els teus inicis professionals, a Molins de Rei?
Van ser uns temps difícils i molt diferents de tot allò que ara contemplem amb una certa normalitat o rutina, i també una mica contradictoris. En realitat jo no tenia una relació massa directa amb el món de l’arquitectura, no formava part de la meva tradició familiar. Vaig intentar seguir l’instint d’orientar-me cap a les coses que em semblava que m’omplien més. Però, de fet, el que m’animava a continuar era sobretot el tracte personal que comporta qualsevol encàrrec o proposta d’aquest tipus. Hi ha dues obres que crec que em van marcar molt en aquella època. La rehabilitació dels habitatges del barri de la Riera Bonet i també la de l’edifici de la cantonada del carrer Molí amb el carrer Rafael de Casanova. Parlem d’encàrrecs municipals de finals dels vuitanta i de principis del noranta, amb un pressupost molt ajustat, i que comportaven una intervenció no només urbanística o purament tècnica sinó sobretot humana i col·lectiva, és a dir, el contacte i la intermediació directa amb els veïns. Sempre vaig buscar la màxima senzillesa possible, en paral·lel a l’eficiència arquitectònica de la seva execució, d’acord amb els paràmetres de l’administració local.
Quin balanç en fas de l’evolució arquitectònica i urbanística de Molins de Rei, en els darrers cinquanta anys?
Això seria molt llarg d’explicar, i força complex. Però allò que defenso bàsicament és relativament senzill: l’urbanisme és sobretot un immens codi legislatiu i normatiu, en relació als drets particulars de tots els ciutadans, i també a la capacitat o a la voluntat de qualsevol administració per tal de regular els usos del territori, és a dir de l’espai públic, amb l’objectiu comú de la millora del benestar i de la convivència social. Però aquest principi, a la pràctica, està molt afectat per les tendències puntuals o pels interessos econòmics que ens determinen qualsevol temps històric. Per exemple, un planejament urbà com el de la Riera Nova em sembla que ja és obsolet i impracticable. El model de ciutat-jardí, tan present a tota l’àrea metropolitana, no articula realment una bona connexió entre els múltiples usos i funcions del territori, o de la ciutat. D’altra banda, em resulta molt paradoxal que, un cop superada la crisi que va paralitzar tantes inversions i promocions, públiques o privades, ara sembla que es torni a reproduir una mena de multiplicació extensiva del mateix model urbanístic, justament aquell que, en bona part, explica l’origen del cataclisme que tots vam haver de patir. No s’entén gaire.
No és massa habitual el pas professional de l’arquitectura a la cuina. Pots explicar les teves motivacions?
Doncs justament crec que va ser un efecte complementari a les conseqüències d’aquest període de crisi. Jo no sabia massa bé cap on encaminar-me. Però vaig mirar de seguir el mateix instint de quan treballava d’arquitecte, que és el d’intentar realitzar-se a través d’allò que més t’agrada. Amb la Mercè Roig vam veure la possibilitat d’orientar-nos professionalment cap a la restauració, i el resultat final de tot aquest procés és el 4Canyes, a El Papiol, després de molts treballs d’adequació dels terrenys i de la definició constructiva, tècnica i estètica del conjunt del restaurant i del seu entorn natural.
Creus que hi ha cap paral·lelisme entre els dos oficis?
De fet jo encara em sento arquitecte, moltes vegades. El que uneix els dos oficis és més que res la passió per la feina. Si no tens una motivació real i profunda no hi ha res que et surti bé, en cap àmbit de la vida. El més important és sentir-se a gust, i esforçar-se a superar les dificultats i els entrebancs que presenta qualsevol projecte empresarial. L’altre nexe entre els dos oficis és la necessitat de relacionar-te amb les persones, amb la màxima cordialitat i empatia. Sempre cal crear un ambient agradable, en tots els escenaris professionals.
Aquesta polèmica tan recurrent entre tradició i innovació, als fogons, què et sembla?
Crec que tot està bé si està ben fet. Jo no provinc d’una tradició gastronòmica concreta, en el sentit més acadèmic del concepte. Més aviat vinc del reconeixement de les virtuts de la bona cuina familiar, casolana o tradicional, és a dir, de la meva memòria sensorial. Al 4Canyes intentem incorporar aquest bagatge fonamental al costat de qualsevol simbiosi amb altres tradicions, per exemple la de la cuina marroquina, oriental, llatina o asiàtica. No hi ha cap tabú que ens predetermini. La clau és la qualitat de les matèries i el bon esperit de treball. I sempre molta senzillesa.
La responsabilitat de qualsevol empresa de restauració és força estressant. Com ho portes?
De fet la majoria dels oficis ho són d’estressants, també el d’arquitecte. La diferència més contundent, en un negoci de restauració, és que, passi el que passi, no et pots permetre el luxe de dir-li al client que el servei que et demana no li pots oferir. Has de respondre i has d’improvisar al moment. No li pots dir que torni al cap d’un parell de dies, si ja ha pres la decisió d’arribar fins al 4Canyes. Això ens representa una exigència constant, a tots els que formem part de l’equip humà de la casa, tant a la cuina com a la sala.
Què vols oferir, essencialment, al teu restaurant?
És un conjunt d’experiències, que combinen la gastronomia, la natura, la sociabilitat, l’amistat i el plaer de la relació humana. Tots sabem que la cuina no ho és tot, al cent per cent. És la base i és la substància principal, però sense un bon tracte personal és difícil gaudir d’una experiència compartida, sigui amb els amics o amb la família o amb els companys d’empresa. En el nostre cas, però, l’entorn físic, el contacte directe amb la naturalesa, és un factor molt complementari al de la simple oferta culinària, i a qualsevol època de l’any. A Barcelona això seria gairebé impossible, o molt difícil.
Com veus el futur de la gastronomia, en general?
En realitat em sembla que no en tinc cap idea prou sensata. Penso que el nostre món canvia d’una forma tan accelerada que és bastant inútil fer-ne qualsevol predicció. Tots ens podem imaginar futurs més o menys llunyans, feliços o apocalíptics, depèn del moment, però en canvi és molt difícil d’encertar cap mena de fantasia raonable. En qualsevol àmbit de les nostres vides, el més important és el valor intrínsec de la humanitat, l’amistat i la senzillesa. Jo vull creure que aquesta qualitat no desapareixerà, i que només es transformarà.
Aquest home és insoportable. Més val que es dediqui a un altre cosa que no cara al públic.